Cómo adaptar recetas extranjeras a mercados colombianos y a tu horno

Antes de convertir nada, mira las pistas. Las unidades y el vocabulario te dicen qué país la escribió, y con eso sabes qué traducir:

Las recetas de Estados Unidos miden casi todo por volumen. Lo más seguro es convertir cada ingrediente a gramos con la tabla de equivalencias de tazas a gramos, porque una taza de harina pesa unos 125 g y una de azúcar, 200 g. Las unidades de peso y las de volumen se convierten así, según el Instituto Nacional de Estándares y Tecnología de Estados Unidos (NIST) y USDA:

El español de cada país nombra distinto los mismos ingredientes de repostería, y algunos nombres significan otra cosa aquí. Estos son los que más confusiones causan:

Algunos ingredientes de las recetas estadounidenses no siempre se consiguen en los supermercados colombianos, o vienen en otra presentación. Estos son los reemplazos que usamos en el recetario:

Cuando una receta estadounidense dice “1 large egg”, se refiere a un huevo de unos 57 g con cáscara: el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) exige que una docena de huevos grandes pese al menos 24 onzas. Sin cáscara son unos 50 g.

En Colombia los huevos se clasifican por peso según la norma técnica NTC 1240 de ICONTEC. El equivalente más cercano al “large” está entre la A y la AA. Con AAA o jumbo, en una receta con varios huevos, puedes terminar con una masa más húmeda de la cuenta.

Para pasar de °F a °C, resta 32 y multiplica por 5/9. La temperatura más común en galletas, 350 °F, son 175 a 180 °C; el resto de valores está en la tabla de temperaturas del horno.

Las recetas británicas usan “gas mark”: el 3 son unos 170 °C, el 4 son 180 °C, el 5 son 190 °C y el 6 son 200 °C. Las españolas distinguen entre horno “arriba y abajo” (el convencional, con calor de arriba y de abajo) y horno “con aire” o ventilador. Si una receta está pensada para horno con ventilador y el tuyo es convencional, súbele unos 20 °C; al revés, bájale 20 °C, que es lo que recomiendan fabricantes como AEG.

Luego viene tu horno. Muchos hornos a gas tienen perillas con números o marcas que no corresponden a grados exactos, y la temperatura real cambia de un horno a otro. Un termómetro de horno resuelve la duda; lo explicamos en la guía sobre por qué se aplanan las galletas, donde un horno frío es una de las causas más comunes.

La mayoría de recetas extranjeras están probadas cerca del nivel del mar. En Bogotá, Tunja o Pasto, el agua se evapora más rápido y los leudantes trabajan de más, así que una receta bien convertida puede crecer, hundirse y extenderse. Antes de culpar a la traducción, revisa los ajustes para hornear en altura: por lo general bastan unos grados más de horno y un poco menos de polvo de hornear o bicarbonato.

Con la receta ya traducida, no metas la bandeja completa. Hornea una o dos galletas y mira tres cosas: cuánto se extienden, cuánto tardan en dorarse y cómo quedan al enfriar. Si algo no te gusta, cambia una sola cosa a la vez (la temperatura, el tiempo, un poco más de harina) y prueba otra vez.

Anota los cambios en la misma receta. La segunda vez que la hagas ya no será una receta extranjera: será tu versión, para tu horno y tu ciudad.

Así se ve una receta típica de galletas con chips de chocolate al pasarla a una cocina colombiana. Los gramos salen de la tabla de equivalencias, redondeados. Si quieres una versión ya adaptada y explicada, está en nuestras galletas con chips de chocolate.