¿Se puede comer masa de galletas cruda? Qué dicen la FDA y el CDC

La masa tiene dos ingredientes crudos que pueden traer bacterias. El primero es la harina. Según la FDA, los granos con los que se hace la harina crecen al aire libre y pueden estar expuestos a bacterias dañinas como Salmonella y E. coli patógena, y moler el grano no las mata. Es decir, la harina que compras no es un producto tratado para comerse tal cual: es un producto agrícola crudo, aunque se vea limpio y seco.

El segundo es el huevo. La FDA y el CDC advierten que los huevos crudos pueden contener Salmonella, un riesgo aparte del de la harina. Por eso, aunque hicieras una masa sin huevo, la harina seguiría siendo un problema, y aunque usaras harina tratada, el huevo crudo seguiría siéndolo.

Esto no es un riesgo teórico. Según lo que reportan medios que citan a las autoridades, un brote de E. coli ligado a harina cruda enfermó a 63 personas en Estados Unidos en 2016. Por eso las recomendaciones hablan de harina y no solo de huevo.

Las dos agencias dicen lo mismo, y no dejan una versión permitida con condiciones. Esto es lo que encontramos en el resumen de sus guías y en las noticias que las citan:

La FDA responde que no. Su guía dice, en esencia, que no trates de calentar la harina en tu casa, porque los tratamientos caseros pueden no matar todas las bacterias y no la vuelven segura para comerla cruda. Por eso esta guía no trae ningún paso a paso para hacerlo.

Hay un estudio que lo explica con números. Un grupo de la Universidad Estatal de Michigan (Nelson, Hildebrandt, James y Marks) probó tratamientos caseros en harina con Salmonella. Según el resumen que leímos, calentaron capas delgadas de harina en un horno de convección a 177 °C hasta por 10 minutos. Las reducciones de Salmonella fueron de unas 3,3 unidades logarítmicas en la harina de trigo común, 4,1 en la integral y 4,1 en una harina sin gluten, y ninguna alcanzó en promedio las 5 unidades que se toman como referencia. Los autores concluyeron que ninguna de las soluciones caseras que evaluaron tenía respaldo científico. Estos datos vienen del resumen que publicó la universidad; si quieres el detalle, revisa la fuente en la sección de referencias.

Según lo que reportó la Universidad de Purdue, su especialista en ciencia de alimentos explica parte del problema: la Salmonella resiste más el calor cuando el producto está seco, y las reglas de temperatura que sirven para la carne no se trasladan a la harina. Además, el grosor de la capa y la forma de calentarla cambian cuánta harina llega a la temperatura necesaria.

Sí. Las agencias no fijan una cantidad segura: la FDA dice que no se pruebe la masa, el batido ni la harina cruda, sin excepciones por cantidad. Una cucharada, un dedo o la cuchara que lamiste mientras mezclabas cuentan igual.

Tampoco ayuda que la masa lleve chocolate, azúcar o que se vea espesa y cremosa: el sabor y la textura no dicen nada sobre las bacterias, que no se ven ni se huelen. La única señal confiable es que haya pasado por el horno.

Cualquier persona puede enfermarse con masa cruda, también los adultos sanos. Según las noticias que citan al CDC, los grupos con más probabilidad de una enfermedad grave son los niños menores de 5 años, los adultos de 65 años o más y las personas con defensas bajas. En esos casos puede hacer falta atención médica u hospitalización.

Si estás embarazada o cuidas a alguien con una enfermedad que baje las defensas, pregunta a tu médico qué alimentos conviene evitar. Lo que sí es seguro para todos es la galleta ya horneada.

Un caso aparte son los niños. La FDA y el CDC piden no dejarlos jugar con masa cruda, ni siquiera la de manualidades, porque se llevan las manos a la boca después de tocarla. Si quieren amasar, dales plastilina comprada en lugar de masa de cocina.

Existe, y se hace distinto. Según las notas que encontramos, la masa lista para comer cruda, como la que lleva el helado de cookie dough comprado, se produce con harina tratada con calor en una planta y con huevo pasteurizado o sin huevo. Ese tratamiento se hace en condiciones controladas, no en una cocina casera.

Si vas a comprar uno de esos productos, lee la etiqueta: busca que diga que se puede comer crudo, y que la lista de ingredientes mencione harina tratada con calor y huevo pasteurizado o ausencia de huevo. Una marca puede tener productos para comer crudo y otros que no, así que no te guíes solo por el nombre.

No podemos asegurar que esos productos se vendan en Colombia, así que no asumas que existen en tu supermercado. Y la masa cruda que vendan para hornear, la de las galletas congeladas, por ejemplo, no está pensada para comerse cruda, salvo que su etiqueta lo diga expresamente.

Lo más simple es hornear una galleta de prueba antes de la tanda completa. Es el mismo consejo del paso 8 de la guía para adaptar recetas extranjeras, y sirve para esto también: pruebas el sabor, la sal y la textura ya cocinados.

Aunque no la comas, la harina cruda y la masa también pueden pasar bacterias a las manos, los utensilios y la comida lista. Las recomendaciones de la FDA, en resumen, son estas:

El mismo cuidado aplica a lo que no se hornea. El glasé real se hace con clara de huevo cruda, y por eso en las galletas navideñas para decorar sugerimos claras pasteurizadas en caja o merengue en polvo si las galletas son para niños pequeños, embarazadas o adultos mayores. En el key lime pie pasa algo parecido con las yemas: la receta clásica se hornea, y las versiones sin horno las dejan crudas, como explicamos en sus preguntas frecuentes.

Comer un poco de masa cruda no significa que vayas a enfermarte, pero puede pasar.

No podemos diagnosticarte ni decirte qué hacer en tu caso. Si después de comer masa cruda tienes malestar digestivo, o si quien comió la masa es un niño pequeño, un adulto mayor, una persona embarazada o alguien con defensas bajas, consulta a un médico o a la línea de salud de tu país.