Alfajores de maicena con arequipe
Tapas pálidas que se deshacen en la boca, arequipe espeso en el centro y un borde de coco: el alfajor de maicena de siempre, con medidas en gramos.
- Tiempo total
- 1 h 10 min
- Rinde
- 30 alfajores
- Dificultad
- Media
Preparación 30 min · Horno 10 min · Reposo 30 min
Los alfajores de maicena son un clásico argentino que en Colombia rellenamos con arequipe. La tapa no se parece a la de unas galletas de mantequilla: lleva más maicena que harina de trigo, y como la maicena no forma gluten, la masa queda tierna y se deshace en la boca en vez de crujir.
Hay dos reglas que valen más que cualquier truco. La primera: las tapas salen del horno pálidas; si se doran, se pasaron y quedan secas. La segunda: el arequipe tiene que ser espeso, porque un relleno blando se escurre por los lados. Muchos arequipes de supermercado son blandos; en los consejos te explicamos cómo espesarlo en una olla.
Preparación
Paso 1: Cremar la mantequilla
Bate la mantequilla con el azúcar pulverizada durante 2 a 3 minutos, hasta que la mezcla esté pálida y cremosa.
Paso 2: Agregar las yemas
Añade las yemas una a una, batiendo después de cada una, y luego la vainilla y la ralladura de limón.
Paso 3: Incorporar los secos
Cierne la maicena, la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato y la sal. Agrégalos en dos o tres tandas, mezclando con una espátula o con la mano. Al principio la masa se ve arenosa; apriétala suavemente hasta que se una en un bollo liso, sin amasarla más de lo necesario.
Paso 4: Refrigerar la masa
Aplánala en un disco, envuélvela en plástico y llévala a la nevera 30 minutos. Fría se estira mejor y las tapas mantienen la forma.
Paso 5: Estirar y cortar
Precalienta el horno a 170 °C. Estira la masa entre dos hojas de papel de horno hasta 5 mm de grosor y corta círculos de 5 cm. Si la masa se agrieta en los bordes, déjala 5 minutos a temperatura ambiente; si se pega, devuélvela a la nevera. Junta los recortes y estíralos de nuevo.
Paso 6: Hornear sin dorar
Pasa las tapas a una bandeja con papel de horno, separadas 2 cm, y hornea de 8 a 10 minutos. Están listas cuando la superficie se ve seca y la base apenas toma un tono crema. Si los bordes se doran, se pasaron: en la siguiente tanda sácalas un minuto antes.
Paso 7: Enfriar por completo
Déjalas 10 minutos en la bandeja sin tocarlas y luego pásalas con una espátula a una rejilla. Recién horneadas son muy frágiles y se parten si las mueves. Espera a que estén totalmente frías antes de rellenar.
Paso 8: Rellenar y pasar por coco
Pon una cucharadita colmada de arequipe sobre la cara plana de una tapa (la que estuvo contra la bandeja) y cubre con otra, también con la cara plana hacia el relleno. Presiona apenas, hasta que el arequipe asome por el borde, y rueda el borde sobre el coco rallado para que se pegue.
Trucos que sí funcionan
- Si tu arequipe es blando, refrigéralo una hora antes de rellenar. Si aun así se escurre, cocínalo en una olla a fuego bajo, revolviendo sin parar, de 5 a 10 minutos, hasta que al pasar la cuchara por el fondo se vea la olla por un segundo. Déjalo enfriar antes de usarlo: espesa todavía más al enfriarse.
- Si puedes, rellénalos un día antes de servirlos. Las tapas toman algo de humedad del arequipe y quedan más suaves.
- Si vives en Bogotá, Tunja o Pasto, revisa las tapas desde el minuto 7: en altura se secan más rápido. En la guía de hornear en altura están los demás ajustes. Si tu horno a gas dora la base antes de tiempo, hornea en la rejilla del medio con una bandeja vacía en la rejilla de abajo.
- Pesa la maicena y la harina. La textura depende de la proporción entre las dos, y una taza de maicena cambia mucho según cómo la llenes; en la tabla de equivalencias está la forma correcta de medir si no tienes gramera.
- Variaciones: para unos alfajores tipo Milo, mezcla el arequipe con 3 cucharadas de chocolate malteado en polvo y pasa el borde por más polvo en lugar del coco. Para alfajores de pistacho, cambia la mitad del arequipe por crema de pistacho y usa pistachos picados en el borde; la crema de pistacho no se consigue en el supermercado, búscala en tiendas de insumos de repostería.
Cómo guardarlas
Guárdalos en un recipiente hermético, con papel entre capas, hasta por 5 días a temperatura ambiente; en clima caliente, mejor en la nevera. Las tapas sin rellenar duran 2 semanas en un frasco hermético.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mis alfajores de maicena se rompen?
Las tapas son frágiles por naturaleza, porque la maicena no forma gluten. Se rompen sobre todo cuando se mueven calientes o se rellenan antes de enfriarse. Déjalas enfriar en la bandeja y, si el arequipe está muy duro recién sacado de la nevera, revuélvelo con una cuchara antes de untarlo.
¿Por qué la masa se desmorona al estirarla?
Porque está demasiado fría o porque las yemas eran pequeñas. Déjala 5 minutos a temperatura ambiente y únela apretándola con las manos. Si sigue desmoronándose, agrega 1 cucharada de leche y vuelve a unirla, sin amasar.
¿Por qué las tapas quedaron duras o secas?
Casi siempre es porque se hornearon hasta dorarse o porque llevaban harina de más, algo que pasa al medir con tazas. Sácalas cuando la base apenas tenga color y pesa los ingredientes secos.
¿Puedo bañarlos en chocolate?
Sí. Rellénalos sin pasar el borde por coco, refrigéralos 15 minutos y báñalos en chocolate derretido. En los alfajores de chocolate explicamos paso a paso cómo bañarlos con un tenedor.
Equipo Ricookies. Publicada el 2 de octubre de 2026. Revisamos cantidades, tiempos y temperaturas antes de publicar. Así trabajamos.
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