Mantequilla o margarina para galletas: cuál comprar en Colombia

La mantequilla sale de la crema de la leche. Según la Resolución 2310 de 1986 del Ministerio de Salud, tiene como mínimo 80 % de grasa de leche y como máximo 16 % de agua, los mismos límites del Codex Alimentarius. La margarina es una grasa de aspecto parecido hecha con aceites y grasas, casi siempre vegetales. Según la Resolución 2154 de 2012, tiene 80 % de grasa o más y 16 % de agua o menos, y se llama esparcible al producto con menos grasa y más agua. Es decir, una margarina como la define la norma se parece a la mantequilla en grasa y agua; cambia el tipo de grasa.

El problema son los esparcibles. Land O'Lakes dice que algunos llegan a 40 % de agua, y en las tablas del USDA hay esparcibles de 40 % de grasa con más de 50 g de agua por cada 100 g, contra unos 16 g de una margarina en barra. Con tanta agua, la masa se afloja en el horno y la galleta se aplana.

El nombre del frente no basta: mira la parte de atrás. Son cuatro pistas, en este orden:

Con una margarina en barra, la masa se comporta casi igual que con mantequilla; cambian el sabor y el color. La mantequilla trae entre 1 y 2 % de sólidos de la leche (proteínas y lactosa), según King Arthur Baking, y son los que se doran en el horno. La margarina no los tiene, así que tiende a dar galletas más pálidas y de sabor más neutro, aunque muchas traen sabor y color agregados.

Food Network señala que las galletas con margarina tienden a aplanarse más, y con un esparcible el efecto es mayor: Land O'Lakes, hablando de sus productos, dice que la galleta se aplana, se pone vieja más rápido y no se dora. Por eso, si cambias de grasa, refrigera la masa. Las demás causas están en la guía de galletas que se aplanan.

Sin sal. Las recetas de este sitio la piden así porque de ese modo controlas tú la sal: lo que lleva la mantequilla con sal cambia de una marca a otra, como recuerda Food52. Si una receta extranjera pide “salted butter”, el resto de la conversión está en la guía para adaptar recetas extranjeras.

Si solo tienes mantequilla con sal, quita sal de la receta. La regla más repetida es un cuarto de cucharadita (1,5 g) por barra de 113 g, y coincide con el USDA: una mantequilla con sal tiene 643 mg de sodio por 100 g, unos 1,6 g de sal (la sal es el sodio por 2,5). Cuenta unos 1,5 g de sal por cada 100 g de mantequilla con sal. Para tu marca, usa su tabla: mg de sodio por 100 g, por 2,5, entre 1.000, son gramos de sal. Las marcas varían: quita la sal, hornea y ajusta en la siguiente tanda. No pruebes la masa cruda para decidir, porque lleva huevo y harina sin cocinar.

El cambio se hace por peso: 227 g de mantequilla (1 taza, según la tabla de tazas a gramos) se reemplazan por 227 g de margarina. El cambio contrario es el más seguro: si una receta tradicional pide margarina, como las colaciones que mencionamos en la guía de galletas clásicas colombianas, usa mantequilla del mismo peso.

El estado de la mantequilla cambia la textura tanto como la marca. Estas son las tres formas que usa el recetario.

El punto de la mantequilla es estrecho (America's Test Kitchen pide de 18 a 19 °C para cremar) y la temperatura de tu cocina decide cuánto tardas en alcanzarlo. Guíate por el tacto, no por el reloj.

Todas nuestras recetas están escritas con mantequilla. Esta tabla es nuestro criterio a partir de lo anterior, no el resultado de hornear cada receta con margarina.

La lista corta para la góndola de lácteos y grasas: