Qué azúcar usar en galletas: blanca, morena, pulverizada o panela

Mucho más que endulzar. Por eso, cuando cambias de azúcar o le quitas, cambia la galleta entera y no solo el dulce:

En la góndola de azúcar y panela del supermercado hay cinco opciones que sirven para galletas, y los nombres cambian un poco según la marca. En las fichas que revisamos en la tienda en línea del Éxito, el azúcar blanca aparece como “azúcar blanco”, “azúcar blanca” o “alta pureza”. La industria distingue el blanco sulfitado, aclarado con dióxido de azufre durante la limpieza del jugo de caña, del refinado, pero esas palabras no aparecían en las fichas de azúcar blanca que revisamos. Para galletas, cualquiera sirve.

La comparación más clara la publica America's Test Kitchen, con el brown sugar estadounidense: con azúcar blanca, la galleta sale más clara, más seca y crocante, y se quiebra al doblarla; con azúcar morena, sale más oscura, húmeda y masticable, y se dobla. El brown sugar retiene más agua porque trae melaza, y las galletas hechas con él siguen absorbiendo humedad del aire después de horneadas. La morena colombiana es más seca, así que es de esperar el mismo efecto, quizá algo menor.

La pulverizada y la panela tienen menos estudios propios. Lo que dice la tabla sobre ellas sale de su composición y de nuestras recetas, y lo marcamos así:

Casi todas las galletas blandas del sitio llevan las dos, con más morena que blanca: la morena da humedad, color y sabor, y la blanca, algo de borde crocante. Las galletas con chips de chocolate llevan 150 g de morena y 50 g de blanca; las galletas de avena, 100 g y 50 g. Las galletas cookies and cream hacen lo contrario: 100 g de blanca y 50 g de morena.

Si quieres mover la proporción, America's Test Kitchen dice que en cantidades menores de ¼ de taza (unos 50 g) puedes cambiar una por otra sin que se note mucho; con más, la diferencia de humedad empieza a cambiar la textura. Más morena, galleta más blanda y oscura; más blanca, galleta más crocante y, en muchas recetas, más plana.

Ojo con el bicarbonato: si cambias toda la morena por blanca en una receta que solo lleva bicarbonato, la masa pierde parte del ácido que lo gasta. La guía de bicarbonato o polvo de hornear explica qué hacer. Y como la morena de aquí es más seca que el brown sugar, es posible que la diferencia con la blanca sea menor que en una receta estadounidense; no encontramos mediciones que lo confirmen.

En la costa, recuerda que la morena atrae la humedad del aire: guarda esas galletas en un recipiente hermético apenas se enfríen.

La pulverizada es azúcar blanca molida muy fina. Según King Arthur Baking, no atrapa tanto aire como la blanca al batirla con la mantequilla, así que no sirve para galletas que deben esponjarse, pero en masas densas y de mucha mantequilla da una textura muy tierna. Por eso la usamos en las galletas de mantequilla y en los alfajores de maicena, y en el glasé de las galletas navideñas, donde la blanca no se disolvería y lo dejaría arenoso.

¿Trae maicena? La de Manuelita, por ejemplo, dice en la tienda en línea del Éxito “azúcar refinado y almidón de maíz”, y la ficha de un distribuidor de la misma marca indica que el antiaglutinante va de 1,5 % a 5 % y puede ser almidón de maíz o fosfato tricálcico. No todas las fichas en línea muestran los ingredientes: si te importa, lee la etiqueta. En una galleta, esa cantidad de almidón no cambia el reemplazo por peso.

¿Se extiende más o menos? Aquí las fuentes no coinciden. Un artículo de Science Meets Food, el blog del Institute of Food Technologists, cita estudios en los que el azúcar más fino hizo que las galletas se extendieran más; varios blogs de repostería dicen lo contrario sin pruebas medidas. En nuestras galletas de mantequilla y en los alfajores de maicena, lo que mantiene la forma es refrigerar la masa 30 minutos.

Si la cambias, hazlo por peso. Una taza de pulverizada pesa unos 120 g y una de blanca, 200 g: cambiar taza por taza deja la galleta con mucho más azúcar, una de las causas de galletas que se aplanan. Con blanca en lugar de pulverizada, en el mismo peso, la galleta de mantequilla queda más crocante y de textura arenosa.

Si no tienes, hazla. Licúa 200 g de azúcar blanca (1 taza) con 1 cucharadita a 1 cucharada de maicena (de 3 a 8 g) unos 3 minutos, hasta que quede como polvo, y pásala por un colador. King Arthur Baking usa la cucharada y America's Test Kitchen, la cucharadita.

Sí, y es el cambio más colombiano que puedes hacerle a una galleta, pero funciona mejor en lugar del azúcar morena que en lugar de la blanca. La Resolución 779 de 2006 define la panela como el producto de la extracción y evaporación de los jugos de la caña, en cualquiera de sus formas. Le exige al menos 5,5 % de azúcares reductores, como la glucosa, y admite hasta 9 % de humedad en la panela de bloque y 5 % en la granulada o en polvo. El azúcar blanco, en cambio, es casi pura sacarosa.

Los azúcares reductores son los mismos que, en la melaza del brown sugar, hacen blanda y masticable la galleta, y según King Arthur Baking se doran a menor temperatura que la sacarosa. Por eso es de esperar que la panela se comporte como la morena, con más color y más sabor. King Arthur Baking trata los azúcares integrales de caña, como el piloncillo mexicano (lo que aquí llamamos panela), como intercambiables con el azúcar morena en el mismo peso. No encontramos pruebas publicadas que comparen las dos en galletas, así que la textura exacta es una estimación.

El brown sugar de Estados Unidos es azúcar refinada a la que le devuelven melaza: 3,5 % en la clara y 6,5 % en la oscura, según America's Test Kitchen. Es húmedo y se compacta en la taza, por eso las recetas dicen “packed”. Aquí casi no se consigue. Usa azúcar morena y pésala: 1 taza compacta pesa 220 g, como explicamos en la tabla de tazas a gramos. Con panela pulverizada, en el mismo peso, la galleta queda más oscura y con sabor a panela.

Las fórmulas de brown sugar casero piden melaza (1 cucharada por taza de azúcar blanca, según America's Test Kitchen), pero en los supermercados colombianos casi nunca hay melaza para cocinar, y la que venden los almacenes agropecuarios es para alimentar ganado. Si una receta pide melaza como ingrediente, usa un melao espeso de panela, como en los muñecos de jengibre. Las demás traducciones de recetas extranjeras están en la guía para adaptar recetas extranjeras.

Siempre por peso. Las tazas de la tabla salen de la tabla de tazas a gramos, y los cambios que no aparecen ya en una receta del sitio son nuestro criterio, no el resultado de hornearlos.

Que la galleta cambia, no solo el dulce. King Arthur Baking horneó ocho recetas de galletas y barras con menos azúcar, y este fue el resultado:

Para galletas de cuchara, King Arthur Baking sugiere empezar por quitar un 25 % del azúcar, por peso, y repartirlo entre los azúcares de la receta. En las galletas con chips, que llevan 200 g en total, serían unos 110 g de morena y 40 g de blanca. Las galletas de cortador aguantaron recortes mayores en esa prueba.

Ese 25 % es un punto de partida, no una garantía: más allá de eso ya es otra galleta, y no hemos horneado nuestras recetas con menos azúcar. Si lo que quieres es solo que se extiendan menos, King Arthur Baking propone quitar un 10 % del azúcar por peso: 20 g en esas mismas galletas.

En galletas, poco. Según la FDA, la sucralosa es unas 600 veces más dulce que el azúcar y aguanta el calor del horno, y los extractos purificados de stevia, de 200 a 400 veces. Como se usa tan poca cantidad, no reemplazan lo que hace el azúcar en la masa: la extensión de la Universidad de Arkansas explica que el azúcar también da volumen, textura, color y humedad, y que los sustitutos suelen funcionar peor en tortas y galletas. AgriLife, de la Universidad Texas A&M, añade que la stevia no se carameliza, así que la galleta se dora menos.

Si aun así quieres probar, el fabricante de Splenda aconseja reemplazar solo el azúcar blanca de la receta, para conservar la textura, y advierte que rinde menos y se hornea más rápido. En el supermercado también hay mezclas de azúcar con stevia; usa la equivalencia que trae el empaque. Si tienes diabetes u otra condición, consulta a tu médico o nutricionista: esta guía no trata la parte de salud.

En altura el agua se evapora más rápido, el azúcar queda más concentrado y debilita la estructura de la masa, explica la CSU. Para galletas, recomienda bajar un poco el azúcar o la grasa. Para tortas publica las cantidades de la tabla de abajo, que usamos como punto de partida, igual que en la guía para hornear galletas en altura.

Empieza por la cifra más baja de tu franja y cambia una sola cosa por tanda. En Bogotá, unas galletas con chips, que llevan 200 g de azúcar, quedarían con unos 188 g, quitando 12 g repartidos entre la morena y la blanca. Hornea primero una galleta de prueba: si todavía se extiende de más, quita un poco más en la siguiente.

Esta tabla sale de las listas de ingredientes de cada receta. El leudante importa porque el bicarbonato depende del ácido que traen la morena y la panela.

La lista corta para la góndola de azúcar y panela: