Cómo hornear galletas en altura: Bogotá, Tunja, Pasto y más

A medida que subes, la capa de aire que tienes encima pesa menos y la presión atmosférica baja. Según la CSU, pasa de 14,7 psi (libras por pulgada cuadrada) a nivel del mar a 12,3 psi a unos 1.520 metros y a 10,2 psi a unos 3.050 metros: cerca de un 30 % menos. Bogotá, Tunja y Pasto, entre 2.500 y 2.800 metros, no están lejos de esa cifra.

Esa diferencia tiene dos efectos en la cocina, de acuerdo con la CSU:

La CSU publica esta tabla de referencia; convertimos los pies a metros y los grados Fahrenheit a Celsius, redondeando. Medellín, a unos 1.500 metros, queda cerca de la tercera fila. Bogotá, Tunja y Pasto quedan entre las dos últimas: allí el agua hierve por debajo de 92 °C.

La CSU explica que muchas galletas llevan tanta azúcar y grasa que tienden a extenderse incluso a nivel del mar, y que en altura suelen mejorar con cambios ligeros.

Antes de culpar a la altura, descarta las causas más comunes (mantequilla muy blanda, masa sin refrigerar, horno más frío de lo que marca) con la guía sobre por qué se aplanan las galletas. Si ya lo hiciste, estas son las señales de que la altura está afectando tu receta:

Un detalle antes de empezar: la altura no cambia el horno. Un horno a 180 °C está a 180 °C en Bogotá y en Barranquilla; lo que cambia es cómo reacciona la masa a ese calor.

Estos son los cambios que sugiere la CSU para galletas en altura. Tómalos como punto de partida, no como garantía: cada receta y cada horno son distintos, así que cambia una cosa a la vez.

La CSU publica cantidades por franja de altitud para tortas; para galletas solo habla de cambios ligeros. Por eso te damos esta tabla como referencia: empieza por la cifra más baja de tu franja, como sugiere la propia CSU, y sube solo si hace falta. Convertimos los pies a metros y redondeamos. Hasta unos 900 metros (3.000 pies), la CSU considera que la mayoría de recetas de tortas no necesitan cambios.

Muchas galletas casi no llevan líquido aparte del huevo; en ese caso, la fila de líquidos no aplica tal cual y basta con seguir la recomendación general de aumentar un poco los líquidos y la harina. Para el bicarbonato, la CSU no da cantidades propias, solo recomienda reducirlo un poco: hazlo de a poquitos y prueba.

Ubica tu ciudad en la tabla y mira el nivel de ajuste que te sugerimos como punto de partida. Las altitudes son aproximadas y redondeadas: dentro de una misma ciudad hay barrios más altos que otros. Si tu ciudad no aparece, busca su altitud y ubícala en la franja que le corresponde.

Los niveles de la última columna significan esto:

La forma más barata de ajustar una receta es sacrificar una galleta. Precalienta bien el horno, hornea una o dos galletas solas y fíjate en tres cosas: cuánto se extienden, si se hunden en el centro y cuánto tardan en dorarse los bordes.

Si se extienden demasiado, refrigera la masa y sube un poco la temperatura. Si crecen y se hunden, reduce el leudante. Si quedan secas, sácalas antes. Haz un solo cambio por prueba y anótalo en la receta: la CSU recomienda llevar notas, porque con varios intentos encuentras la proporción que funciona en tu cocina.

Las masas firmes y sin leudante, como la de las galletas de mantequilla, suelen necesitar pocos cambios. Las masas blandas con bicarbonato o polvo de hornear, como las galletas con chips de chocolate o las galletas de avena, son las que más agradecen los ajustes.

Por encima de unos 2.130 metros (7.000 pies), la CSU anota que los horneados tienden a saber más planos y que puede hacer falta un poco más de especias o saborizantes. En Bogotá, Tunja o Pasto, una pizca más de vainilla, canela o ralladura de limón ayuda.

En altura los horneados también tienden a pegarse más, así que usa papel de horno. Y como la humedad se evapora más rápido, guarda las galletas en un frasco hermético apenas se enfríen.

Para que los ajustes pequeños de azúcar y harina sean exactos, una gramera ayuda mucho. En la tabla de equivalencias de tazas a gramos tienes el peso de cada ingrediente.