Bicarbonato o polvo de hornear en galletas: cuál usar y cómo cambiarlos

El bicarbonato de sodio es una sal alcalina pura. Por sí solo no hace subir nada: cuando se encuentra con un ingrediente ácido y con líquido, reacciona y libera dióxido de carbono, el gas que forma las burbujas dentro de la masa. Si no hay ácido suficiente, parte del bicarbonato se queda sin reaccionar y la galleta sabe a jabón o a metal.

Por eso el bicarbonato aparece en recetas con azúcar morena, miel, yogur, limón o cacao sin alcalinizar. El azúcar morena y la vainilla son ligeramente ácidas, y en muchas masas de galletas bastan para gastar la cantidad pequeña de bicarbonato que lleva la receta.

El bicarbonato también vuelve la masa más alcalina, y eso tiene dos consecuencias: favorece el dorado y debilita un poco la formación de gluten, lo que hace la galleta más tierna.

El polvo de hornear es una mezcla lista: lleva bicarbonato de sodio, uno o más ácidos en polvo y almidón de maíz, que mantiene todo seco y separado. Como el ácido ya viene incluido, solo necesita humedad y calor para funcionar, y no depende de lo que haya en el resto de la masa.

La mayoría de los polvos de hornear del mercado son de doble acción. Un primer ácido, de reacción rápida, empieza a liberar gas apenas el polvo se moja al mezclar la masa. Un segundo ácido, de reacción lenta, espera a que la masa se caliente en el horno y libera el resto del gas ya en el horno. Así la galleta sigue creciendo mientras se afirma, en vez de perder todo el gas antes de entrar al horno.

En el supermercado busca bicarbonato de sodio (en otros países también “bicarbonato sódico” o “bicarbonato de soda”) y polvo de hornear o “polvo para hornear”. Verifica que el bicarbonato sea de uso alimentario, no uno de aseo.

Las recetas de otros países lo nombran distinto. “Levadura química” y “levadura en polvo” se refieren al polvo de hornear. No es la levadura de pan: esa es un hongo vivo, se activa con agua tibia y azúcar, y no sirve en una galleta. En la guía para adaptar recetas extranjeras están las demás equivalencias de nombres. Y si una receta pide “harina leudante” o “con polvo para hornear”, esa harina ya trae polvo de hornear: no se lo agregues otra vez.

En una prueba comparativa de Cook's Country, las galletas hechas solo con bicarbonato salieron de un marrón profundo y se extendieron en vez de subir, mientras que las hechas solo con polvo de hornear quedaron pálidas, crujientes y casi no se extendieron. Bob's Red Mill resume la diferencia de textura así: el bicarbonato da horneados más densos y masticables, y el polvo de hornear, de miga fina y liviana.

El efecto del bicarbonato sobre el color es real pero moderado. En un experimento controlado con galletas de avena, un blog de química de Dickinson College encontró que el bicarbonato tuvo algún efecto en los bordes, no en toda la galleta. Muchas recetas usan los dos: el bicarbonato para el dorado, el sabor y la extensión, y el polvo para dar altura sin que la galleta se abra demasiado.

Las guías generales hablan de unos ¼ de cucharadita de bicarbonato por cada taza de harina (unos 120 g) y de 1 a 1½ cucharaditas de polvo de hornear por taza. Esas cifras son una referencia general, y las galletas necesitan menos polvo que una torta porque no buscan subir tanto.

En nuestras recetas, las galletas con chips de chocolate llevan ½ cucharadita de bicarbonato para 250 g de harina, las galletas de avena la misma cantidad para 120 g, y las galletas Cookie Monster para 190 g: de ¼ a ½ cucharadita por cada 120 g de harina en masas con azúcar morena. Las galletas estilo New York combinan 1 cucharadita de polvo de hornear con ½ de bicarbonato para 420 g de harina, y las galletas navideñas para decorar llevan solo 1 cucharadita de polvo para 375 g.

Estas cantidades son tan pequeñas que una gramera común no las mide bien. Usa cucharitas medidoras, siempre al ras, y nivela con el borde de un cuchillo. Como referencia, una cucharadita rasa pesa entre 4 y 5 g tanto en el bicarbonato como en el polvo de hornear; las fuentes difieren unos gramos según el producto. Para el resto de medidas, mira la tabla de equivalencias de tazas a gramos.

Se puede en una emergencia, pero la galleta cambia. Bob's Red Mill recomienda 3 cucharaditas de polvo de hornear por cada cucharadita de bicarbonato, y otras fuentes hablan de 3 a 4 veces más. Empieza por 3.

Al cambiar bicarbonato por polvo, la galleta sale más pálida, más alta y se extiende menos, porque pierdes el efecto alcalino del bicarbonato. Algunas fuentes también suman que el polvo trae sal y almidón, y sugieren bajar un poco la sal de la receta. Si la masa llevaba un ingrediente ácido, como yogur o limón, su sabor se nota más porque ya no hay bicarbonato que lo neutralice.

Es más difícil, porque tienes que agregar el ácido tú. Una chef de MasterChef México recomienda ¼ de bicarbonato por cada parte de polvo de hornear, y otra fuente (The Takeout) sugiere mezclar 1 parte de bicarbonato con 2 de un ácido, como vinagre blanco. Traducido a cucharaditas: por cada 1 de polvo de hornear, usa ¼ de cucharadita de bicarbonato y ½ cucharadita de vinagre blanco, y mezcla el vinagre con los ingredientes húmedos.

Aun así, es un reemplazo de último recurso en galletas, y no sabemos cómo se comporta con cada masa. Si puedes, compra polvo de hornear: es barato y está en cualquier supermercado. Y hornea una sola galleta de prueba antes de la tanda completa.

Si una receta lleva bicarbonato, necesita ácido en alguna parte de la masa. Estos son los que tienes a mano en el supermercado colombiano:

Casi siempre es bicarbonato de sobra: o pusiste más de lo que decía la receta, o no había ácido suficiente para gastarlo. Según el blog de química de Dickinson College, el bicarbonato sin reaccionar puede reaccionar con las proteínas de la masa y dejar un sabor metálico o jabonoso y un tono amarillento. El exceso de polvo de hornear también puede dejar sabor amargo o metálico.

Esto no se arregla después de mezclar. Mide con cucharitas al ras, no uses la cuchara sopera ni “un poquito más” para que suban, y si cambiaste un ingrediente ácido por uno que no lo es (por ejemplo, azúcar morena por azúcar blanca), reduce el bicarbonato. Esta tabla sirve de diagnóstico:

Los dos pierden fuerza con el tiempo y con la humedad, y no siempre alcanza a vencerse la fecha antes de que dejen de funcionar. King Arthur Baking propone dos pruebas rápidas:

Guárdalos en su envase bien cerrado, en un lugar fresco y seco, lejos del vapor de la estufa y del fregadero. La humedad activa el polvo de hornear antes de tiempo, así que ten más cuidado en climas húmedos. Los plazos de duración que dan las fuentes varían mucho (de unos 6 meses a 2 años según el producto y si está abierto), así que guíate por la prueba y no por la fecha: si llevas más de 6 meses con el envase abierto, pruébalo antes de usarlo.

En altura los gases de los leudantes se expanden más rápido y la masa puede crecer, hundirse y extenderse. La guía para hornear galletas en altura lo explica con detalle; aquí va lo que importa para este tema.

Para el polvo de hornear, la Universidad Estatal de Colorado (CSU) publica una tabla para tortas que usamos como punto de partida: por cada cucharadita de polvo, quita de ⅛ a ¼ de cucharadita entre 1.980 y 2.590 metros (Manizales, Pasto), y ¼ de cucharadita entre 2.590 y 3.050 metros (Bogotá, Tunja). Para el bicarbonato, la CSU solo dice que se reduzca un poco, sin cantidades.

En nuestras recetas hacemos recortes de entre una cuarta parte y un tercio de lo escrito. Por ejemplo, las cucas colombianas bajan el bicarbonato de 1 a ¾ de cucharadita, los muñecos de jengibre de ¾ a ½, y las galletas New York bajan el polvo de hornear de 1 a ¾ de cucharadita. Cambia una sola cosa por prueba y hornea una galleta antes de la tanda.

Esta tabla resume qué leudante lleva cada tipo de galleta en nuestras recetas y por qué sirve en ese caso: