Panderos colombianos de almidón de yuca y anís
Galletas pequeñas, pálidas y arenosas de almidón de yuca, mantequilla y anís, que se deshacen en la boca. Sin harina de trigo y con versión sin alcohol.
- Tiempo total
- 1 h 17 min
- Rinde
- 40 panderos
- Dificultad
- Fácil
Preparación 30 min · Horno 17 min · Reposo 30 min
Los panderos son galletas pequeñas y pálidas que se hacen con almidón de yuca en lugar de harina de trigo, con mantequilla, azúcar, huevo y un toque de anís, que muchas veces llega en un chorrito de aguardiente. Quedan arenosas y se deshacen en la boca. El recetario de Patricia McCausland-Gallo los ubica en el Valle del Cauca, donde se venden en las carreteras, y hoy se consiguen en panaderías y con vendedores de muchas partes del país. Son una de las galletas clásicas colombianas que vale la pena hornear al menos una vez.
Hay dos decisiones antes de empezar. La primera es el almidón: esta receta usa almidón de yuca dulce, no el agrio del pandebono, y más abajo te explicamos cómo distinguirlos. La segunda es el anís: puedes ponerlo con aguardiente, como en muchas versiones, o con anís en grano y leche si los panderos son para niños o para alguien que no toma alcohol. El aguardiente no se evapora del todo en el horno, y en las preguntas frecuentes te contamos cuánto queda.
Preparación
Paso 1: Mezclar los secos
En un tazón, mezcla el almidón de yuca, el polvo de hornear, la sal y el anís en grano. Si quieres más sabor a anís, machaca antes los granos en un mortero, sin llegar a molerlos del todo.
Paso 2: Cremar la mantequilla
En otro tazón, bate la mantequilla con el azúcar durante 1 o 2 minutos, con batidora o con una cuchara de palo, hasta que esté cremosa.
Paso 3: Agregar el huevo y el aguardiente
Añade el huevo y el aguardiente (o la cucharada de leche, si los haces sin alcohol) y bate hasta integrar. Puede verse un poco cortado: no pasa nada. No pruebes la masa cruda, porque lleva huevo sin cocinar; en por qué no conviene comer masa de galletas cruda explicamos el motivo.
Paso 4: Unir y amasar
Agrega los secos en dos tandas y mezcla con una espátula hasta que no veas almidón suelto. Luego amasa con la mano 1 o 2 minutos, hasta tener una masa lisa y suave, como plastilina. Aprieta un poco con los dedos: si se mantiene unida, está lista. Si se desmorona, agrega leche de a 1 cucharadita y amasa otra vez, hasta 3 cucharaditas. Si se pega a las manos, agrega 1 cucharada de almidón. No le pongas más almidón del necesario, porque los panderos quedan duros. Si tienes procesador de alimentos, puedes hacer los pasos 1 a 4 en él, como en varias recetas de panderos: pulsa hasta que la masa se junte.
Paso 5: Reposar 30 minutos
Haz una bola, envuélvela en plástico y déjala reposar 30 minutos a temperatura ambiente; en tierra caliente, déjala en la nevera. Mientras tanto, precalienta el horno a 160 °C con la rejilla en el centro y forra una o dos bandejas con papel de horno.
Paso 6: Formar y marcar
Divide la masa en 4 partes. Con las manos apenas untadas de almidón, rueda cada parte sobre el mesón hasta formar un rollo de unos 2 cm de grosor y córtalo en 10 trozos de 10 a 11 g. Ponlos en la bandeja separados 2,5 cm y presiona cada uno suavemente con los dientes de un tenedor para marcarle unas rayas. Si prefieres, haz bolitas y aplánalas con el tenedor. Unas grietas finas en los bordes son normales: la masa de almidón no tiene gluten y no se estira como una de trigo.
Paso 7: Hornear
Hornea una bandeja a la vez, de 15 a 18 minutos, hasta que la base esté apenas dorada (levanta uno con una espátula para mirar) y la superficie se vea seca, mate y todavía pálida. Para salir de dudas, saca la bandeja, deja enfriar un pandero 5 minutos y pártelo: por dentro debe estar seco y arenoso. Si se ve pastoso o húmedo en el centro, devuelve la bandeja al horno 2 o 3 minutos. Si se doran por encima antes de que la base esté lista, baja el horno 10 °C para la siguiente bandeja.
Paso 8: Enfriar
Déjalos 5 minutos en la bandeja, porque calientes se rompen, y pásalos a una rejilla hasta que estén completamente fríos. Terminan de afirmarse al enfriar. Hornea la segunda bandeja si la necesitas.
Trucos que sí funcionan
- Pesa el almidón. Es un polvo muy fino que se compacta: según King Arthur Baking, una taza de almidón de yuca (tapioca) pesa unos 113 g, pero cambia mucho según cómo llenes la taza, y nuestra tabla de equivalencias todavía no lo incluye. Por eso la medida en tazas de la receta es aproximada. Con almidón de más, los panderos quedan duros y secos.
- Si tus panderos salen duros, revisa en este orden: que pesaste el almidón, que no agregaste almidón de más al amasar o al formar, que los sacaste cuando la base apenas empezaba a dorarse y que la grasa era mantequilla o margarina en barra, no un esparcible. Las causas generales están en por qué mis galletas quedan duras.
- La mantequilla se puede cambiar por margarina en barra con 80 g de grasa o más por cada 100 g, gramo por gramo; los panderos quedan más pálidos y de sabor más neutro. Evita las margarinas de tarro y las untables, que traen más agua. Los detalles están en la guía de mantequilla o margarina.
- En Bogotá, Tunja o Pasto, prueba primero la receta tal cual: es una masa firme y con poco polvo de hornear, de las que suelen necesitar pocos cambios. Como el agua se evapora más rápido, revisa desde el minuto 12 y, si la masa se siente seca al amasar, usa la leche de a cucharadita. Si crecen y se agrietan de más, baja el polvo de hornear a ⅜ de cucharadita (¼ más ⅛). Aquí no subas el horno, como se sugiere para otras galletas: los panderos casi no se extienden y lo que importa es que no se doren. La guía para hornear galletas en altura explica por qué.
- En tierra caliente y en la costa, la mantequilla se ablanda en minutos y la masa se pone pegajosa. Deja reposar la masa en la nevera, forma los panderos con la masa fría y, mientras se hornea una bandeja, guarda la otra en la nevera.
- Para una versión de panela, como la del recetario de McCausland-Gallo, cambia 30 g del azúcar por panela pulverizada. Quedan más oscuros y con sabor a panela, más lejos del pandero blanco de panadería.
- Si los horneas para alguien con enfermedad celíaca, compra ingredientes con la leyenda “sin gluten” (almidón, polvo de hornear y anís incluidos), haz esta masa antes que cualquier otra con harina de trigo y limpia antes el mesón, los tazones, el rodillo y las bandejas.
- Sírvelos con un tinto o con chocolate. Para armar una bandeja de galletas colombianas, acompáñalos con unas cucas de panela y unas galletas de bocadillo.
Cómo guardarlas
Cuando estén completamente fríos, guárdalos en un frasco o un recipiente hermético a temperatura ambiente. Son galletas secas y duran más que una galleta blanda: cuenta con unas 2 semanas en clima frío o templado (es un cálculo prudente, no un dato medido). En clima húmedo se ablandan antes, porque el azúcar atrae la humedad del aire: ciérralos bien y no los guardes junto a galletas blandas, que les pasan humedad.
Preguntas frecuentes
¿Los panderos se hacen con almidón de yuca dulce o agrio?
Con almidón dulce, el que se saca de lavar la yuca fresca, sin fermentar; así los pide el recetario de cocina colombiana de Patricia McCausland-Gallo. El agrio está fermentado y se usa para pandebono y pandeyuca porque crece en el horno. Con él, lo esperable es un pandero inflado, hueco y con un toque ácido, en vez de arenoso.
¿Los panderos con aguardiente se los puedo dar a los niños?
Ten en cuenta que el aguardiente no se evapora por completo en el horno. Según la tabla de retención de nutrientes del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), cuando el licor va mezclado en una preparación que se hornea 15 minutos, queda alrededor del 40 % del alcohol. Con 1 cucharada de un aguardiente de 29 grados (mira la etiqueta del tuyo), eso daría algo menos de 2 ml de alcohol puro repartido en toda la tanda. Es poco, pero no es cero, y es un cálculo nuestro: el estudio del USDA no midió galletas como estas. Si son para niños, para una persona que no toma alcohol o simplemente prefieres no usarlo, cambia el aguardiente por 1 cucharada de leche y usa el anís en grano: el sabor a anís se mantiene.
¿Los panderos son sin gluten?
La receta no lleva harina de trigo, y el almidón de yuca es naturalmente libre de gluten. Eso no basta para alguien con enfermedad celíaca: un ingrediente sin gluten se puede contaminar donde se procesa o en tu cocina. En un estudio publicado en 2010 en Estados Unidos, 7 de 22 granos y harinas naturalmente sin gluten, vendidos sin ese rótulo, superaban el límite de 20 partes por millón que fija la FDA de ese país para el rótulo “sin gluten”. Si son para una persona celíaca, compra almidón y demás ingredientes que digan “sin gluten” en la etiqueta y limpia bien todo lo que vayas a usar.
¿Por qué mis panderos quedaron duros o se desmoronan?
Duros, casi siempre por almidón de más (medido en taza o agregado al amasar) o por dejarlos en el horno hasta que se doran por encima. Si se desmoronan antes de hornear, a la masa le falta líquido: agrega leche de a 1 cucharadita y amasa. Si se desmoronan ya horneados, puede ser que les faltó horno: deben estar secos y arenosos por dentro, no pastosos.
¿Panderos y pandeyucas son lo mismo?
No. El pandeyuca es un pan de almidón de yuca agrio y queso, sin el dulce de una galleta; El Espectador, por ejemplo, publica una receta con 500 g de almidón agrio y 500 g de queso costeño. El pandero es una galleta dulce, sin queso, de almidón dulce, mantequilla, azúcar, huevo y anís.
¿De dónde son los panderos?
No encontramos una historia documentada con detalle. El recetario de Patricia McCausland-Gallo dice que son originarios del Valle del Cauca y que se venden en las carreteras de esa región y del Viejo Caldas, y hoy se encuentran en panaderías de muchas partes del país.
Equipo Ricookies. Publicada el 26 de octubre de 2026. Revisamos cantidades, tiempos y temperaturas antes de publicar. Así trabajamos.
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